Klassiker med en twist
Annie Hesselstad är Artipelags chefskonditor. I hennes efterrätter och bakverk möts ”tantfika” och fransk elegans.
I januari 2019 kom ögonblicket Annie Hesselstad hade väntat på och längtat efter. Då fick hon äntligen huvudansvaret för Artipelags konditori- och bageriverksamhet. Positionen som chefskonditor passar 29-åringen perfekt.
– Jag vill utveckla Bådan till att bli ett café man besöker specifikt. Nu är det många som fikar när de ändå är här för att titta på konsten, men jag vill att det här ska bli ett naturligt kondis att besöka när man är eller bor på Värmdö. Konditoriet och bageriet ska vara värd resan hit i sig.
Frågar man vilken inriktning Artipelags konditori kommer få hamnar Annie i den svenska konditoritraditionen. Hon gillar ”tantfika” kombinerat med ett franskt elegant utseende.
– Jag står fast vid att jag är klassisk med en twist. Jag har alltid gillat dammsugare, mazariner, och så vidare. Dammsugare är ju dessutom perfekt ur ett hållbarhetsperspektiv, man tar ju det som blir över och gör något nytt av det.
Just hållbarhet är något som har blivit allt viktigare för Annie. Att vara konditor handlar mycket om att räkna och mäta, för att hamna så nära den rätta mängden bullar och bakelser man gör och hur den mängden förhåller sig till efterfrågan. Allt för att så lite som möjligt ska gå till spillo.
– Jag hatar att slänga mat och vi gör vårt bästa för att undvika det. Uppe i buffén har vi små tallrikar för att folk inte ska plocka på sig för mycket och sen slänga en massa. Om jag gör bakelser här nere och får, säg, yoghurtmousse över, så gör vi en dessert av det som vi kan servera däruppe. I buffén har vi dessutom en brödpudding som stående inslag, som vi gör av överblivna bullar.
Sedan i februari har hon arbetat med det som kommer att bli sommarens stora konditoriska händelse på Artipelag: den bakelse hon förberett för den stora Fornasetti-utställningen.
– Det är en väldigt italiensk och fräsch bakelse. Smakbilden domineras av limoncello, pistasch och mascarpone. Utseendemässigt har jag tagit fasta på att Fornasetti arbetade mycket med svart och vitt, och att det ser ganska grafiskt ut. Jag försöker alltid arbeta så, att koppla ihop både smak och design med utställningen – folk ska komma hit och kunna se sambandet.
Detta är en artikel från Artipelags årliga magasin som 2019 togs fram av Make Your Mark. Text: Mattias Dahlström. Foto: Johan Strindberg.