Magasinet 2019 – Från skogen till tallriken

Från skogen till tallriken

Fisk från Baggensfjärden, odling på taket och honung från egna bikupor. Artipelags kök använder sig av råvaror som finns i den närliggande naturen – och ser till att höja smaken med rätt dryckeskombination.

Värmen hänger i luften och från fönstren i Artipelag Restaurang kan man se hur Baggensfjärdens blå vatten glittrar i solen. Ur den stora vinkylen plockar Oskar Moëll fram några av de viner som restaurangen erbjuder. Han är restaurangchef och ansvarar för all mat och dryck i Artipelag Restaurang, Bådan Café & Konditori och vid alla olika event som sker här i lokalerna.

– Vi lägger ner mycket energi på att para ihop det som finns på menyn med rätt dryck. Det är enkelt att förstöra en riktigt bra maträtt med ett icke-passande vin. Det man vill hitta är den här wow-upplevelsen, att maträtten lyfter två snäpp när man tar en klunk, säger Oskar Moëll.

– Det finns vissa smaker som är svårare än andra att para ihop med rätt dryck. Myskmadra är supersvårt att hitta en bra kombination till. Tomat är en annan, men vi brukar lyckas.

Han började sin yrkesbana som kock, men tappade suget för matlagning och tog klivet in i matsalen i stället. De senaste tio åren har han arbetat som chefssommelier på olika restauranger, och den senaste tiden som restaurangchef på Artipelag.

– Det jag gillar med att jobba här är att vi försöker göra mat och dryck med naturen, och inte mot den.

Precis när Oskar Moëll säger det kommer en skogsinspirerad rätt in från köket bestående av svamp, bär, torkad tall och en potatiskräm smaksatt med fjällbjörksolja. Allt på tallriken är närproducerat och ekologiskt.

– Även alla drycker vi har, förutom läsken, är ekologiska eller till och med biodynamiska. Det handlar såklart om miljön, men också om det faktum att åtta procent av innehållet i en vinflaska inte har med vin att göra. Det är surhetsreglerande, pesticider, färgämnen och dylikt. Känslan i munnen är en helt annan när man väljer ett ekologiskt eller biodynamiskt vin. Sen är huvudvärken dagen efter betydligt lättare också, säger Oskar Moëll med ett skratt.

På Artipelag arbetar man enbart med bönder och producenter som man har en nära relation till. Till exempel tillverkas ett eget Artipelag-öl tillsammans med Värmdö Bryggeri två till tre gånger per år.

– Det är lite av en experimentverkstad, men vi brukar lyckas riktigt bra. Nästa smak tror vi kommer att bli en favorit i repris: granskott. Vi väntar bara på att granskotten ska bli perfekta för att kunna smaksätta ölen med.

Detta är en artikel från Artipelags årliga magasin som 2019 togs fram av Make Your Mark. Text: Linus Fremin. Foto: Johan Strindberg.